映水之鏡

惡搞廚房-鹽水雞(脆口皮改進版)

※重點在於仿造海南雞做法，皮較為脆而不軟爛，或許可以說就是類似冷油雞的做法。※

前陣子有廚友問我，鹽水雞該怎樣煮出不是爛爛的皮，而是較為脆口的皮，又說到他自己改進的煮法是把雞肉煮好以後馬上浸冷水，然後晾乾

雖然我自己比較偏愛比較軟的皮，不過這個問題就一直存在我的心中

今天晚餐的時候，去吃了一家專賣海南雞飯的店，讓我突然想起這個問題或許可以利用與海南雞相同的做法來解決，也如同廚友所說透過浸冷水的方式讓雞皮緊實，於是就這樣產生了這個鹽水雞的改進版

======我是苦思之後的分隔線=====

前置作業：製作冷雞湯

材料：熬湯用的雞骨架、蔥、薑、蒜

做法：

1. 起水鍋，大滾後下雞骨架，撈雜質

(起水鍋，水的量要目測能夠淹過醃漬的雞肉，這樣才能夠在冷泡的時候發揮效用)

（我是用雞腿肉不是用全雞，所以雞高湯可以準備的比較少）

2. 撈好雜質以後，下適量的蔥、薑、蒜

(蔥、薑、蒜並不一定要全下，數量也不需要太多，若你之後有想要再利用這些雞湯下麵、煮飯…等用途，就看你的用途決定下哪些，豪華一點也可以放一些新鮮玉米、洋蔥、紅蘿蔔等適合熬湯用的蔬菜下去熬)

3. 熬好的雞高湯，放涼之後放到冰箱冷藏

（想冷凍其實也可以，不過我覺得冷藏就夠了，畢竟這些雞高湯是拿來冰鎮雞肉的，所以如果冷凍的話，那麼還得先退冰成水，這樣溫度又似乎不會比冷藏的高，不如直接就冷藏的好）

（冷藏後的雞湯其實不會有太多浮油，因為是用雞骨架熬的，如果真的怕太油，可以再冷卻後撈掉上面可能凝結的油即可）

備註：

海南雞要泡冰水，可是我一想到原本有味道的雞肉卻泡到普通的冷水之中，這樣味道不是會跑掉嗎？所以只好自己勤勞點先煮一鍋雞冷高湯備用

由於鹽水雞的雞肉需要醃漬一天，所以就在醃漬雞肉的時候順帶準備雞高湯放涼、冷藏備用

我不建議用市售的雞高湯，這樣太不划算了，市場賣的雞骨架一副只要５元，雖然自己熬製的成本似乎也沒有比較便宜，不過多熬的高湯可以分裝冷凍備用，煮個清雞湯麵也很好用。

正式作業：

材料：烤鹽、雞肉、雞高湯

做法：

1. 和先前的鹽水雞一樣先烤鹽

（或許香料部分可以調整一下，在烤鹽的時候不單只放入八角，也可以放如甘草等，可以適當的調整經過烤鹽醃漬過後的味道）

2. 雞肉抹鹽醃漬一天

（抹鹽醃漬的同時準備前置作業的雞高湯）

3. 起水鍋，大滾之後下雞肉，水再次大滾約五分鐘後蓋蓋子熄火，讓他用悶熟的方式熟成，大概悶約３０分鐘不要動他

（所以我不建議使用冷凍過的，滾五分鐘的話大概要新鮮的才會熟，全雞或是怕不熟的話可能要再煮久一點，不過也別滾太久，雞肉會老、雞皮也會爛，我猜想水滾太久也是導致雞皮會爛的原因之一）

（這裡用的水是普通的自來水）

（水的量要可以淹沒雞肉，因為我採用的是雞腿肉，比較沒有問題，如果是全雞的話，可能要用比較深的鍋子）

4. 要掀蓋起鍋前，再讓水大滾後再起鍋，起鍋後的雞肉放到前一天醃漬雞肉時已經冷藏好的雞湯裡冷卻１５～２０分鐘

（建議可以放一些冰塊，以免冷藏的湯不夠冷）

（這樣的話，我覺得雞會比泡單純的冰水夠味，因為泡的是冷雞高湯，才不會有味道被沖淡的疑慮）

5. 冷卻好的雞肉撈起、瀝乾後即可食用

（浸泡的雞高湯可以再次煮滾後利用，要另外利用時請注意調味，因為浸泡的雞肉是帶著鹹水的，會影響雞高湯的鹹度，如太鹹可再加水煮滾，不夠鹹的話就請加鹽）

備註：

海南雞有很多種做法，有抹鹽醃製後水煮的、有單純水煮的、也有用蒸製的方式，考慮到鹽水雞需要抹鹽醃製，所以我採用了抹鹽醃製後水煮的方式，因為這種方式最接近鹽水雞的製作步驟

要說兩者之間的差別，鹽水雞的鹽巴有事先烤過，而海南雞的鹽巴似乎只是普通的鹽巴，而且鹽水雞用鹽醃漬的時間比較長，而海南雞只需要醃漬約３０～一小時，兩者的做法並不完全相同。（這邊的鹽水雞當然指的是我自己做的，並不是廣泛指所有的鹽水雞）

煮起來的鹽水雞皮就沒有原本的版本那麼軟爛，冷水收縮果然還是必要的。