食材的記憶-虱目魚全餐(續)
主食的部份談完了，接下來就是配菜的部份了，配菜部份可以分成各種煮法
◎煎
話說虱目魚真的是下油鍋後超級會噴的魚，鍋蓋是必備品XD
1. 魚肚：
魚肚抹鹽，下鍋油煎至熟，上桌，很簡單吧ＸＤ
2. 魚腸：
魚腸洗淨，不需加油，下鍋煎，很香唷，尤其是焦焦脆脆的
大致上會用來煎的，就只有魚肚和魚腸吧，魚頭當然也可以啦，不過魚頭這樣比較不好吃，因為魚頭本來就沒有甚麼肉，在煎下去。。。
不過同我前一篇主食裡提到的，我家都是整隻的虱目魚比較多，老媽的做法是切塊後的虱目魚（連背部連魚肚）從中央骨頭處剖半，再下去煎，這個老爸的最愛，不是魚肚喔，而是煎過的魚肉 。我也覺得煎過的魚肉很香！比起魚肚好吃不油膩。
另外，姨婆家是養鹹水虱目魚的，不要懷疑，就是鹹水的，和鹹水吳郭魚一樣，鹹水的虱目魚也比較好吃
因為姨婆送來的鹹水虱目魚比起一般的虱目魚要小很多，所以老媽通常是整隻乾煎此外，一般的養殖虱目魚，我家也常整隻就這樣下去煎，(不去頭不去尾，只去魚鱗)只是如果只有虱目魚頭的話，老媽通常不會用煎的，而是用煮的
◎煮
不管是哪一個部位，都可以這樣做，包括魚頭、魚腸、魚背骨、魚肚、魚皮，都可以用這種做法
其中魚腸最適合清燙，然後沾醬油配著薑絲一起入口，人間美味啊！！比起油煎的魚腸，我比較喜歡這種吃法。
做法是魚腸洗淨，水煮滾，下去煮到熟，然後瀝乾起鍋，然後沾醬油薑絲，味道超棒
在台南，這種清燙魚腸可是每天限量販售，超過七點、八點，明天請早
這也是我最喜歡的虱目魚的吃法
其他的部位，因為是配菜，所以主要是煮成鹹的（廢話，不然還煮甜的嗎~"~)
主要的做法，是稍微半淹魚的水煮滾，然後放入薑絲、醬油下去煮，或者添加豆豉、關廟的鳳梨醬等，下去煮，也有另外一種比較特殊的食材，會加入西瓜綿下去煮，或是有一種醃漬的酸瓜(（我不確定名稱，不過在市場菜販處通常可以看見，一種大概比小黃瓜大，但是比大黃瓜小的長條青綠色物體，吃起來口感有些微酸、脆脆的）。
加不加醬油則視各家口味，我家是都有加。
唯一不變的食材是去腥的薑絲。
另外，如果不喜歡吃這麼鹹的口味，其實新鮮的虱目魚還是最適合用水燙過後，把湯拿來煮粥或是其他麵線等的主食，然後吃清燙的虱目魚，還可以沾點醬油提味。
◎其他種類
說到虱目魚，有一個美食，絕對不能不提到，不過就算是台南也不多見就是，我記得老爸都會特定到七股去買，這個美食就是虱目魚乾。
沒錯，類似日本的一夜干的做法，不過虱目魚乾曬得更為乾燥，當然是買現成的，這種在家裡很難自己做~"~，基本做法是把虱目魚從頭到尾剖開兩半，然後曬乾，好像有加鹽一起曬的樣子，這個我並不確定
老媽的做法是把魚干拿出來，取要吃的部份，然後加水泡開，就是這個步驟讓我覺得他有加鹽。
然後少油下鍋油煎。(老媽只有做過這個做法，應該也可以用烤的，像是一夜干的吃法一樣
除了可以夾來配飯/麵之外，還可以取魚肉的部份拌在白粥/白飯裡。
我第一次吃到的時候，還以為會很乾澀難以入口，沒想到，就像是日本的一夜干一樣
虱目魚的美味被濃縮了，魚肉鮮甜好吃，這也許就是古早人的智慧吧
還有把虱目魚肉剁碎做成虱目魚丸。
另外還有魚肚丸，就是把魚肚切成適當大小，然後把魚肚包裹在魚漿之內，下去熱水中煮定型，就是魚肚丸，外面賣貴貴的魚肚丸，其實很簡單就可以仿造XD
說到魚肚丸，就不得不提到老媽特製的魚皮羹了。
魚皮羹的材料是菇類、魚漿、魚皮、油蔥、乾香菇、還可以加筍子。
做法是筍子切絲、菇類洗淨，乾香菇浸泡、切絲。
起油鍋炒香油蔥和乾香菇，然後把切絲的筍子丟進去炒香，加水，然後是菇類通通丟進去煮滾，到這邊已經得到一鍋很鮮美的基本湯底。
魚皮切小塊，和魚漿攪拌，然後滑入湯中做成一小塊一小塊的魚羹，等魚羹浮起來勾芡、調味，在灑上些黑醋、蔥段、胡椒粉，好吃到可以把整鍋一個人吃光XD
魚羹吃的時候也可以沾上醬油、辣椒。
魚皮也可以用魚肉絨取代，如果用魚肚的話，湯就會顯得很油膩，建議還是用魚皮或是魚肉絨就好，不過魚羹並不適合用有刺的部位，會梗到叫救命XD。
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