映水之鏡

惡搞廚房-紹興冷滷味

南部天氣還是熱得要命，沒有下雨緩和氣溫的跡象

是說如果要下不下的又更悶了

於是冷滷味就成為好餐食

說到為什麼要用紹興，是因為在想要怎麼滷比較好的時候，想到了醉雞

再加上手邊還有前陣子失心瘋買的紹興

於是，就出現了紹興冷滷味

基本上我是分開兩天操作的，不是同一天完成

為什麼不同一天完成，有很大的原因是基於材料

冷滷味的材料我選了，雞胸肉、大豆干、雞蛋

材料：雞胸肉、大豆乾、雞蛋、紹興、醬油、蔥、蒜頭、滷包（含八角甘草等）

做法

（DAY1)--雞胸肉

1. 紹興、醬油、蔥、蒜頭、水先製作醬料，滾煮，讓味道確實混合

紹興和醬油我很隨性放了總量半杯(1:1)

雞胸肉的部分是一副，我用小鍋準備目測約需略淹過雞胸肉的水量

除去紹興和醬油的部分皆用水補足

滷包的部分是為了豆干和雞蛋準備的，個人我不怎麼喜歡滷包的味道

是剪開一大包的滷包變成散裝，取少量

雞胸肉的部分就沒有放，也是和豆干雞蛋的味道區別

2. 水大滾沸騰時把雞胸肉放入，同時蓋上蓋子

再大火10秒，算是補足雞胸肉降低的瞬間溫度

然後熄火，不掀蓋等待約40分

3. 40分後，將雞胸肉用乾淨盤子呈出，以免在冷卻過程中雞胸肉繼續被加熱

醬汁與雞胸肉一併冷卻

兩者完全冷卻後一起裝入保鮮盒(或是直接拿個塑膠袋也行)

放在冰箱讓他徹底入味

然後隔天將醬汁倒出，雞胸肉放回冰箱冷藏，可以食用兩~三天

(如果直接食用，雞胸肉的顏色會比較淺，醃漬過一天的顏色就確實的滲入了)

4. 食用時可以豪邁的直接大塊吃肉，也可以切或撕成長條，放在飯上就是雞肉飯

(DAY2)--大豆乾和雞蛋

1. 雞蛋使用電鍋煮熟

將雞蛋放在碗裡，然後外鍋加水，按下開關，跳起後就能得到超完美雞蛋

也有人將雞蛋直接放在外鍋蒸熟

當然，因為雞蛋放在碗裡，外鍋需要的水量就比直接放在外鍋多

不過考慮到雞蛋熟了以後，我要拿取比較好拿，直接把碗端出來就是

不用一顆一顆還怕燙到手、還得小心謹慎的從外鍋拿起來

剛蒸好的雞蛋是很燙的!!!

蒸好的雞蛋就算沒有馬上剝，蛋殼也能剝除的超完整

2. 大豆乾用水沖洗過

(不嫌麻煩還可以先燙過，我就直接沖洗而已)

3. 將大豆干、雞蛋和DAY1製造出的醬汁和滷包一起徹底滾煮約5~10分

(如果醬汁不夠多，還可以酌量增加水、醬油、紹興

但我只是想利用DAY1的醬汁罷了，覺得這樣就丟太可惜)

滾煮時請加蓋，差不多了就不掀蓋熄火，待他自然冷卻

大豆干、雞蛋、醬汁一起放在冰箱裡讓他入味一天

(DAY3)--上菜啦

其實DAY2的時候，雞肉已經先行上菜

飯配上冷滷雞肉、和醋拌小黃瓜、洋蔥絲

就是營養豐富的一餐，還可以事先製作，減少開火的時間<<這才是重點

DAY3就更豐富，有雞肉、豆乾和雞蛋，在配上涼拌菜

備註:

我看日本節日，說肉類只要超過70度c烹調1分鐘，大部分有害的細菌皆能殺死

雞胸肉大滾時放下、關蓋然後熄火，應該有符合這個條件

放下去蓋上蓋子以後，我有讓他在大火10秒

透過玻璃的透明蓋觀察，其實一兩分鐘內水都還在滾動

大概是因為我沒有馬上拿離瓦斯爐，就讓他在爐上悶著

在這段時間內，還殘存相當的大於70度c的餘熱

滅菌自以為應該是沒問題的

雞胸肉本身也有熟，我第一次試做還真怕沒熟

此外，我是在市場買的，一整副雞胸肉帶皮，只讓老闆切對半

皮的部分也有熟透，不會過於軟爛，正是最好的狀態

或許可以做為滷雞皮的時間參考

比外面賣得雞肉飯的雞肉還鮮嫩多汁

我是從冷凍拿出的雞胸肉，在前一晚就已經拿到冷藏充分退冰

如果從冷凍拿出來沒充分退冰，裡面應該會有沒熟透的危機

畢竟冷凍和冷藏肉的溫度是不一樣的

大豆乾的部分，我是滷好、浸泡一天，再分裝進冷凍保存

要吃再拿到冷藏退冰

冷凍過後口感上並沒有變成像凍豆腐一樣，只是多了些許的孔洞

意外的是冷凍過後好像更入味

推測是因為豆干的含水量本來就比豆腐低

因此受到冷凍影響的程度也比較低