惡搞廚房-紹興冷滷味

 

南部天氣還是熱得要命,沒有下雨緩和氣溫的跡象

是說如果要下不下的又更悶了

於是冷滷味就成為好餐食

 

說到為什麼要用紹興,是因為在想要怎麼滷比較好的時候,想到了醉雞

再加上手邊還有前陣子失心瘋買的紹興

於是,就出現了紹興冷滷味

 

基本上我是分開兩天操作的,不是同一天完成

為什麼不同一天完成,有很大的原因是基於材料

 

冷滷味的材料我選了,雞胸肉、大豆干、雞蛋

 

材料:雞胸肉、大豆乾、雞蛋、紹興、醬油、蔥、蒜頭、滷包(含八角甘草等)

 

做法

 

DAY1)--雞胸肉

1. 紹興、醬油、蔥、蒜頭、水先製作醬料,滾煮,讓味道確實混合

紹興和醬油我很隨性放了總量半杯(1:1)

雞胸肉的部分是一副,我用小鍋準備目測約需略淹過雞胸肉的水量

除去紹興和醬油的部分皆用水補足

 

滷包的部分是為了豆干和雞蛋準備的,個人我不怎麼喜歡滷包的味道

是剪開一大包的滷包變成散裝,取少量

雞胸肉的部分就沒有放,也是和豆干雞蛋的味道區別

 

 

2. 水大滾沸騰時把雞胸肉放入,同時蓋上蓋子

再大火10秒,算是補足雞胸肉降低的瞬間溫度

然後熄火,不掀蓋等待約40

 

3. 40分後,將雞胸肉用乾淨盤子呈出,以免在冷卻過程中雞胸肉繼續被加熱

醬汁與雞胸肉一併冷卻

兩者完全冷卻後一起裝入保鮮盒(或是直接拿個塑膠袋也行)

放在冰箱讓他徹底入味

然後隔天將醬汁倒出,雞胸肉放回冰箱冷藏,可以食用兩~三天

(如果直接食用,雞胸肉的顏色會比較淺,醃漬過一天的顏色就確實的滲入了)

 

4. 食用時可以豪邁的直接大塊吃肉,也可以切或撕成長條,放在飯上就是雞肉飯

 

 

(DAY2)--大豆乾和雞蛋

 

1. 雞蛋使用電鍋煮熟

 

將雞蛋放在碗裡,然後外鍋加水,按下開關,跳起後就能得到超完美雞蛋

也有人將雞蛋直接放在外鍋蒸熟

當然,因為雞蛋放在碗裡,外鍋需要的水量就比直接放在外鍋多

不過考慮到雞蛋熟了以後,我要拿取比較好拿,直接把碗端出來就是

不用一顆一顆還怕燙到手、還得小心謹慎的從外鍋拿起來

剛蒸好的雞蛋是很燙的!!!

 

蒸好的雞蛋就算沒有馬上剝,蛋殼也能剝除的超完整

 

2. 大豆乾用水沖洗過

(不嫌麻煩還可以先燙過,我就直接沖洗而已)

 

3. 將大豆干、雞蛋和DAY1製造出的醬汁和滷包一起徹底滾煮約5~10

(如果醬汁不夠多,還可以酌量增加水、醬油、紹興

但我只是想利用DAY1的醬汁罷了,覺得這樣就丟太可惜)

 

滾煮時請加蓋,差不多了就不掀蓋熄火,待他自然冷卻

大豆干、雞蛋、醬汁一起放在冰箱裡讓他入味一天

 

 

(DAY3)--上菜啦

其實DAY2的時候,雞肉已經先行上菜

飯配上冷滷雞肉、和醋拌小黃瓜、洋蔥絲

就是營養豐富的一餐,還可以事先製作,減少開火的時間<<這才是重點

 

DAY3就更豐富,有雞肉、豆乾和雞蛋,在配上涼拌菜

 

 

備註:

我看日本節日,說肉類只要超過70c烹調1分鐘,大部分有害的細菌皆能殺死

雞胸肉大滾時放下、關蓋然後熄火,應該有符合這個條件

放下去蓋上蓋子以後,我有讓他在大火10

透過玻璃的透明蓋觀察,其實一兩分鐘內水都還在滾動

大概是因為我沒有馬上拿離瓦斯爐,就讓他在爐上悶著

在這段時間內,還殘存相當的大於70c的餘熱

滅菌自以為應該是沒問題的

 

雞胸肉本身也有熟,我第一次試做還真怕沒熟

此外,我是在市場買的,一整副雞胸肉帶皮,只讓老闆切對半

皮的部分也有熟透,不會過於軟爛,正是最好的狀態

或許可以做為滷雞皮的時間參考

比外面賣得雞肉飯的雞肉還鮮嫩多汁

 

我是從冷凍拿出的雞胸肉,在前一晚就已經拿到冷藏充分退冰

如果從冷凍拿出來沒充分退冰,裡面應該會有沒熟透的危機

畢竟冷凍和冷藏肉的溫度是不一樣的

 

大豆乾的部分,我是滷好、浸泡一天,再分裝進冷凍保存

要吃再拿到冷藏退冰

冷凍過後口感上並沒有變成像凍豆腐一樣,只是多了些許的孔洞

意外的是冷凍過後好像更入味

推測是因為豆干的含水量本來就比豆腐低

因此受到冷凍影響的程度也比較低

 

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