食材的記憶-虱目魚全餐

說起來虱目魚對我來說,是屬於故鄉的記憶。
從小開始就經常吃虱目魚,被多刺的虱目魚梗到大概不下數百次XD
不過卻沒有辦法打退我對虱目魚的熱情,隨著年齡的漸長,我發現經過虱目魚的訓練,再也沒有任何魚可以梗到我了XD (炫耀)
家裡最常出現的魚類,大概也是虱目魚吧,有大半的原因是因為便宜以及老爸喜歡吃也幸虧住在容易取得虱目魚的地方,所以虱目魚對我來說,就更加地熟悉了

再回過頭來看看虱目魚這種魚,除了魚鰓不能吃之外,還有魚鱗不能吞下肚,整隻都是料理的好幫手啊

========以上很明顯在閒聊XD,下面進入正題============

其實虱目魚有很多種煮法,不過其中有不少是大同小異的,所以以下以主食、配菜的方式大致分類,當然不同部位可以嘗試相同的煮法,只要新鮮就是好吃啊XD

主食:
主食部份,虱目魚最常見的就是虱目魚粥、虱目魚麵線、虱目魚米粉。煮法可以分為兩大類,一類是魚骨熬湯,一類是魚肉煮

◎魚骨熬湯:
虱目魚骨,是指虱目魚背部的部份,同時也是最多刺的部位,(其實整隻虱目魚最多刺的地方應該是尾鰭附近,那邊的刺,我可是吃了很多苦頭XD
通常販賣虱目魚的魚販會取腸、取皮、取肚、切頭,甚至是取魚絨,將虱目魚分成數個地方分開販售,最便宜的除了魚頭、魚之外就是魚骨這部分了。
魚骨熬湯是大多數台南販賣虱目魚粥的基本湯底,不過來到外地,大多吃到的都是大骨湯底,總覺得這樣就少了一味啊。

魚骨熬湯的做法很簡單,買回魚骨後,洗淨用電鍋先煮出一鍋適量的湯,老媽還會加上紅蘿蔔。熬好湯後把魚骨取出,然後加入洗好的生米放在爐火上煮成粥,就是香噴噴的虱目魚粥,或是加上麵線、米粉,就是省錢的虱目魚麵線、米粉了。

如果不怕刺的話,魚肉也很好吃唷。

外面賣的虱目魚粥,則是在魚粥中加上了虱目魚的碎肉、少許豬絞肉、芹菜珠(就是把芹菜切碎)、薑絲,甚至還有的店會加上一小截的油條,如果多加了蚵仔,就是蚵仔粥不過蚵仔請先另外燙過再放進去,會比較沒有蚵仔的腥味,也比較好調整蚵仔的熟度

也有把魚刺切斷,切成極薄的魚肉片取代魚肉絨的做法,台南有名的阿憨鹹粥就是這樣

不過其實蚵仔如果有洗淨,燙出來的湯其實很鮮,味道也和虱目魚的湯很搭,不介意的話也可以先把蚵仔燙過,然後把湯加進去湯底一起煮,也不錯唷

調味的部分,除了加鹽巴之外,有人會喜歡加些許的白胡椒添香,或者再加點香油
我還吃過添加了些許肉燥或者是些許油蔥酥的,也都各有千秋
不過我總覺得調味料還是別加太多,以免奪走了虱目魚最原始的魚香味,當然啦,有人不喜歡那個魚腥味,所以調味部份真的是各人喜好了

◎魚肉煮:
雖然美其名叫做魚肉煮,不過最多部份用來煮的,大概就是虱目魚肚了
煮法也很簡單,魚肚洗淨,可切段或整塊是不切,水煮滾放下去,放入薑絲、蔥段,等虱目魚肚煮熟,先撈起來備用,以免過熟了,然後放進熟米飯、麵線(可先另外燙過)
或是米粉,再次煮滾後,把剛剛撈起來的魚肚、薑絲、蔥段等放回去鍋中一起滾就可以上桌了

魚肚其實也可以不要另外撈起,一起煮也是OK的,我自己煮的時候是沒有撈起

其他可以用來類似做法的,還有虱目魚皮。
台南市裡有許多老店的吃法,是會在魚皮上再多加一層魚漿,我家這裡雖然也是台南,不過是直接生魚皮下去煮。
煮法就跟虱目魚肚一樣,只是把魚肚改成魚皮,魚皮沒有魚肚那麼的油膩,感覺比較可親

我的簡便做法是,準備魚皮、生米。步驟是魚皮切段、生米洗淨、切薑絲、放到鍋子裡加水,然後放到電鍋裡煮成粥,電鍋跳起來可以加鹽或是加上些許的醬油,就是簡單的魚皮粥了。

魚頭也可以像魚肚這麼做魚肉煮,只是把材料改成魚頭罷了。

我家最常出現的是整隻的虱目魚,老媽的做法比較豪邁,把頭切下,然後把整隻虱目魚切成數塊,畢竟家庭主婦比較不可能像魚販那麼專業,所以就切塊處理,然後仿照魚肚的做法,煮粥、煮麵線、煮米粉

不過魚肉煮並不適合用生米煮粥,一般魚肉煮通常是小分量的做法。
像外面賣的虱目魚粥,老闆也是點餐後才開火下去煮的
唯一的差別是外面賣的是用高湯或是魚湯開小鍋煮,家裡簡便起見,自來高湯(自然水)
也是很好的選擇
此外,魚肉煮如果要用生米,不如用便宜的魚肉熬湯再來煮粥還比較好

以上兩種主食,做法大同小異。
都是魚肉煮熟再放生米或熟飯、或是其他的主食。
應該說虱目魚是多刺的魚種,直接一起下去煮熟,會有不小心吃到魚刺的疑慮
尤其是魚骨部份更是這樣。

這些做法主要是吃虱目魚的鮮美,再加上調味簡單,所以適合新鮮的虱目魚,否則不新鮮的魚湯煮來也不好喝。

這樣的煮法調味也各有巧妙,加肉燥、蔥珠(蔥切細)、芹菜珠(芹菜切細)、油蔥、油條、豬絞肉等


◎附註(關於生米、熟飯的問題,這邊做一個澄清)

確實大部分外面賣的虱目魚粥都是用熟飯煮的,並非用生米煮。

熟飯和生飯的分別,是大多販賣虱目魚肚粥或是魚麵線的店家,都是用不純的魚高湯,可能添加了大骨湯或是普通的自來水,並不只有純粹的魚湯。

對於販賣的店家來說,因為來店的客人不一定點虱目魚粥,可能點的是別的粥,ex海產粥,而且營業時間長,如果用生米下去煮,那麼客人來買的時候,米已經爛掉了,而大多數的客人到這種店來點菜是無法接受,因為這些店家標榜的是新鮮現做,所以當然是起小鍋煮熟魚肉後再加熟飯

不過在台南,如果是專賣虱目魚料理的,有不少店家,ex台南阿憨鹹粥,他的粥就是魚骨然後用生米下去煮成一大鍋,客人來點的,百分之百都是點鹹粥(也就是虱目魚粥),我自己主觀覺得這種店家才是好吃,因為連米心都是虱目魚的鮮美滋味

只能說生米、熟飯各有巧妙,也各有愛好者,在料理的時候也沒有強制哪一個才是正確。

熟飯是比較簡便,要吃多少飯就放多少飯,也不一定要煮虱目魚粥,可以搭配做成肉燥飯、白飯搭配虱目魚肚湯、魚皮湯等,另外吃

生米則是需要事先衡量。

不過若要嚴格來說,同我前面所言,沒有強制規定,應該說青菜蘿蔔各有所好
熟飯和生米煮出來的滋味、口感也都不同,這也是各人喜好囉
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