食材的記憶-虱目魚全餐(續)

主食的部份談完了,接下來就是配菜的部份了,配菜部份可以分成各種煮法

◎煎
話說虱目魚真的是下油鍋後超級會噴的魚,鍋蓋是必備品XD

1. 魚肚:
魚肚抹鹽,下鍋油煎至熟,上桌,很簡單吧XD
2. 魚腸:
魚腸洗淨,不需加油,下鍋煎,很香唷,尤其是焦焦脆脆的

大致上會用來煎的,就只有魚肚和魚腸吧,魚頭當然也可以啦,不過魚頭這樣比較不好吃,因為魚頭本來就沒有甚麼肉,在煎下去。。。

不過同我前一篇主食裡提到的,我家都是整隻的虱目魚比較多,老媽的做法是切塊後的虱目魚(連背部連魚肚)從中央骨頭處剖半,再下去煎,這個老爸的最愛,不是魚肚喔,而是煎過的魚肉 。我也覺得煎過的魚肉很香!比起魚肚好吃不油膩。

另外,姨婆家是養鹹水虱目魚的,不要懷疑,就是鹹水的,和鹹水吳郭魚一樣,鹹水的虱目魚也比較好吃
因為姨婆送來的鹹水虱目魚比起一般的虱目魚要小很多,所以老媽通常是整隻乾煎此外,一般的養殖虱目魚,我家也常整隻就這樣下去煎,(不去頭不去尾,只去魚鱗)只是如果只有虱目魚頭的話,老媽通常不會用煎的,而是用煮的

◎煮
不管是哪一個部位,都可以這樣做,包括魚頭、魚腸、魚背骨、魚肚、魚皮,都可以用這種做法

其中魚腸最適合清燙,然後沾醬油配著薑絲一起入口,人間美味啊!!比起油煎的魚腸,我比較喜歡這種吃法。
做法是魚腸洗淨,水煮滾,下去煮到熟,然後瀝乾起鍋,然後沾醬油薑絲,味道超棒
在台南,這種清燙魚腸可是每天限量販售,超過七點、八點,明天請早
這也是我最喜歡的虱目魚的吃法

其他的部位,因為是配菜,所以主要是煮成鹹的(廢話,不然還煮甜的嗎~"~)

主要的做法,是稍微半淹魚的水煮滾,然後放入薑絲、醬油下去煮,或者添加豆豉、關廟的鳳梨醬等,下去煮,也有另外一種比較特殊的食材,會加入西瓜綿下去煮,或是有一種醃漬的酸瓜((我不確定名稱,不過在市場菜販處通常可以看見,一種大概比小黃瓜大,但是比大黃瓜小的長條青綠色物體,吃起來口感有些微酸、脆脆的)。

加不加醬油則視各家口味,我家是都有加。

唯一不變的食材是去腥的薑絲。

另外,如果不喜歡吃這麼鹹的口味,其實新鮮的虱目魚還是最適合用水燙過後,把湯拿來煮粥或是其他麵線等的主食,然後吃清燙的虱目魚,還可以沾點醬油提味。

◎其他種類
說到虱目魚,有一個美食,絕對不能不提到,不過就算是台南也不多見就是,我記得老爸都會特定到七股去買,這個美食就是虱目魚乾。

沒錯,類似日本的一夜干的做法,不過虱目魚乾曬得更為乾燥,當然是買現成的,這種在家裡很難自己做~"~,基本做法是把虱目魚從頭到尾剖開兩半,然後曬乾,好像有加鹽一起曬的樣子,這個我並不確定

老媽的做法是把魚干拿出來,取要吃的部份,然後加水泡開,就是這個步驟讓我覺得他有加鹽。

然後少油下鍋油煎。(老媽只有做過這個做法,應該也可以用烤的,像是一夜干的吃法一樣

除了可以夾來配飯/麵之外,還可以取魚肉的部份拌在白粥/白飯裡。

我第一次吃到的時候,還以為會很乾澀難以入口,沒想到,就像是日本的一夜干一樣
虱目魚的美味被濃縮了,魚肉鮮甜好吃,這也許就是古早人的智慧吧

還有把虱目魚肉剁碎做成虱目魚丸。
另外還有魚肚丸,就是把魚肚切成適當大小,然後把魚肚包裹在魚漿之內,下去熱水中煮定型,就是魚肚丸,外面賣貴貴的魚肚丸,其實很簡單就可以仿造XD

說到魚肚丸,就不得不提到老媽特製的魚皮羹了。

魚皮羹的材料是菇類、魚漿、魚皮、油蔥、乾香菇、還可以加筍子。
做法是筍子切絲、菇類洗淨,乾香菇浸泡、切絲。
起油鍋炒香油蔥和乾香菇,然後把切絲的筍子丟進去炒香,加水,然後是菇類通通丟進去煮滾,到這邊已經得到一鍋很鮮美的基本湯底。
魚皮切小塊,和魚漿攪拌,然後滑入湯中做成一小塊一小塊的魚羹,等魚羹浮起來勾芡、調味,在灑上些黑醋、蔥段、胡椒粉,好吃到可以把整鍋一個人吃光XD

魚羹吃的時候也可以沾上醬油、辣椒。

魚皮也可以用魚肉絨取代,如果用魚肚的話,湯就會顯得很油膩,建議還是用魚皮或是魚肉絨就好,不過魚羹並不適合用有刺的部位,會梗到叫救命XD。
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映水之鏡

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