映水之鏡

食材的處理-竹筍

不管是麻竹筍做的竹筍大骨湯，又或者是夏天的涼拌綠竹筍，竹筍都是菜餚上的一個好物。

說到竹筍應該怎麼挑或是怎麼準備，其實大有學問。

我家的竹筍多半是老媽委託家中的一個種竹筍的友人在一大早就送來家裡的，那綠竹筍的美妙滋味，應該可以說是媲美水梨了吧。

而為什麼會是一大早呢？

因為竹筍的採收作業通常是在凌晨時分，趁著太陽還沒有出來，而竹筍還沒有從地面冒出頭的時候採收的。

原因在於竹筍一旦冒出地面就會開始發青、發苦，然後纖維也跟著變粗。（嘛，這是由於竹筍再長大一些就會變成竹子了）

=====挑選重點的分隔線=====

就這些個因素來看，挑選竹筍的重點大概可以有幾點：

1.竹筍的頂端（尖端處）儘量不要有發青、發綠的現象

2.竹筍的底部（較寬處）的纖維儘量細緻

如果是綠竹筍的挑選重點還需要多一項：

1. 挑選比較彎曲而不是直的竹筍

====烹煮的重點======

竹筍買回家後必須要『立刻』開始先用滾水煮約20~30分鐘，先去殼或是先不去殼均可。

（老媽一般是不去殼直接先煮）

不過如果不先去殼，請記得洗乾淨再用滾水煮（水需淹過竹筍）

煮過的竹筍，放涼之後，如果是綠竹筍可以連殼一起放冰箱，等要吃再拿來剝殼、切滾刀塊上桌。如果是麻竹筍就是燉大骨湯一途。

====保存方式=====

已經滾過的竹筍不要碰到生水，老媽的做法是把他放涼、瀝乾後另放乾燥、乾淨的鍋中連蓋放到冰箱去保存，可以放幾天沒問題。